La humita es una de las comidas tradicionales más exquisitas
y delicadas al paladar, del Perú, Bolivia, Chile, Ecuador y típica
de nuestro Noroeste argentino. Es una comida con caracteres muy
originarios, porque se prepara a base de choclo y zapallo criollo,
pimiento o morrón, aunque también lleva cebolla y queso fresco.
La costumbre de comer humita
a base de choclos criollos depende de la temporada o estación de las
cosechas del maíz en nuestro noroeste, de enero a mayo. Luego se corta la
producción hasta octubre, en que comienzan a bajar los choclos desde Jujuy
hacia el sur, porque es allá donde se realizan las primeras cosechas.
Así se consiguen los choclos
criollos o blancos recién cosechados, y se consiguen baratos por bolsa,
pero ya después se deben hacer con choclo híbrido comprado en los
supermercados, que cuestan más caros, y se venden por unidad. Del criollo
resulta una humita espesa, y hay que echarle un poco de agua o leche. En
cambio del híbrido, amarillo, es más dulce y se forma una humita
más aguachenta, de modo que no haría falta echarle agua.
Pero hoy en Buenos Aires se
puede comer todo el año una humita en chala hecha en cantidades
industriales, pero de calidad aceptable, a pesar de que distan mucho de
las caseras del Noroeste.
La Humita en Olla se come en
plato sopero como un guiso, y la humita en Chala es la misma, pero se la
prepara más espesa para envolverla en chalas verdes.
No hay que confundirlas con
los Tamales, cuyo relleno es de maíz molido y carne, envueltos en chalas
amarillas, porque han sido secadas al sol. Ésta es una gran diferencia,
porque las chalas verdes le dan sabor al relleno de las humitas, en cambio
las chalas secas no influyen en el sabor de los tamales. Se las suele
comer saladas, o dulces con azúcar.
Las chalas se colocan en cruz
y se cierran y se atan con una tirita de chala. En Tucumán son de forma
rectangular, y en Salta y Jujuy se hacen redondas y más chiquitas. Luego
se las calienta en una olla tapada, con un poco de agua hirviendo. Y para
que el agua no les quite el sabor, se le echa un poco de sal, y además en
el fondo de la olla se colocan los marlos o unas chalas verdes.
Ingredientes:
·
10 Choclos blancos frescos
·
1/2 Pimiento rojo (morrón)
·
1/2 Pimiento amarillo
(morrón)
·
1 cebolla
·
2 tomates
·
1/4 de ajo
·
250 g de queso cremoso
·
100 g de queso mozzarella
·
100 g de queso parmesano
·
25 g de manteca 1 cdita de
azúcar
·
2 cdas de aceite de oliva
·
c/n sal
·
c/n pimienta
·
c/n pimentón
·
c/n tomillo y orégano
frescos
·
c/n cúrcuma (opcional)
·
c/n ají molido (opcional)
·
Opcional: Leche (si el
choclo no está tierno)
Prepración:
1. Se rallan los choclos cuidando de no llegar al
marlo, es decir, a la base del choclo, que se llama el
afrecho, porque si éste se ralla, es duro, cuesta masticarlo, y mucho
más digerirlo.
2. Luego se derrite la manteca en una olla con un poco
de aceite (ideal de hierro de fundición) al fuego, y se fríe
el morrón y la cebolla picados chiquitos.
3. Se le agrega el choclo rallado, el cual se hierve
con un poco de leche no más de 15 minutos. Se le puede echar un poco
de leche o agua, y azúcar si la desea dulce en vez de salada.
4. Se prepara aparte un puré de zapallo criollo o
“plomo” (no el de “calabaza”, pero sí puede usarse el japonés), y se
lo agrega al relleno en la olla. Revolver todo, con sal a gusto. Debe
quedar líquido para comer como una sopa espesa en el caso de la humita a
la olla. Si se lo quiere espesar para rellenar las chalas se puede
echar un poco de almidón, o harina de maíz.
5. Se le introduce a cada porción un trocito de queso
criollo o fresco, en medio del guiso ya servido en el plato, o
del relleno antes de cerrar la chala.
6. Opcional: se echan las hojas frescas de albahaca
picada dentro del relleno.
Consejo:
no tape la olla si cocina la humita con choclos criollos frescos
recientemente cosechados, porque el choclo se le puede “cortar”, y
revuélvala seguido para que no se le pegue.
Debemos aclarar que en muchas partes del centro y sur de
nuestro país se ha extendido la costumbre de llamar empanadas de
humita a las de choclo con salsa blanca, o choclo cremoso y cebolla, pero eso
no es humita. Para que fueran literalmente de humita, deberían tener el
mismo preparado que el de las humitas en chala.
La diferencia de forma de envolverlos determina el tamaño
y cantidad de humita por porción. La forma circular de los salteños permite una
porción de 100 grs, mientras que en Tucumán se envuelve de forma rectangular y
no redondo debido que así se puede duplicar su tamaño. En vez de 100
gramos, llegan a 200 gramos. Y si las chalas son grandes se pueden hacer
de 300 gramos.
Por último, se recomienda acompañar la humita tucumana con
un vino tinto de la bodega originaria Los Amaichas, de Amaicha del Valle,
sobre los Valles Calchaquíes del Tucumán, la primera bodega
argentina producida por una cooperativa de aborígenes.
Mira la preparación de una cocinera tucumana:
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