Locro, sinónimo de argentina

El 1° de mayo, 25 de mayo o 9 de Julio son las fechas en la que uno sale por las calles y ve casas y bares con un cartel en la puerta: “Hay locro”. Resulta que es un comida arraigada en la tradición argentina y que en la épocas de frío es uno de los deleites en la provincia de Tucumán. EL tradicional locro criollo argentino es una de las recetas más buscadas en Google Argentina durante la jornada.

Se trata de una suerte de guiso de origen prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maiz o los porotos y la papa. Se lo prepara según multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas.

De acuerdo a la región se lo prepara con carne de vacuno fresca o seca (charqui), vísceras como la tripa gorda o el chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino, grasa de pella); las carnes se cuecen por separado y se añaden luego al preparado de vegetales entre los que suele destacarse el zapallo (especialmente el redondo de cáscara grisasea llamado por esto zapallo plomo) que suele dar color amarillo al locro, y granos de choclo o porotos e incluso granos de trigo (en Argentina se prefiere el locro con granos de choclo y al locro basado en granos de maíz triturados se le llama frangollo), vegetales que por el almodón presente en sus componentes hacen que el preparado alcance la densidad de una crema.

Sustancioso y nutritivo es un plato típico del invierno; se lo adereza de manera acorde, con una salsa picante preparada a base de aceite, ají molido, pimentón y cebolla de verdeo, denominada quiquirimichi.

La razón de la supervivencia del locro como producto cultural reside en haber conservado su significado y función a través del tiempo. Cubre la necesidad de alimento para muchos a bajo costo; permite iniciar su preparación el día anterior; es paciente, no se pasa si la concurrencia al convite es impuntual; puede espera adquiriendo una textura cremosa; es caliente y substancioso para las conmemoraciones invernales; solidario con los amigos siempre hay un plato más; y si sobra para el día siguiente, ¡mejora su sabor!.

Ingredientes

• 1 kg. maíz blanco pisado o partido
•  1kg. porotos alubia
• 1 kg. tiras finas de costilla de cerdo
• 1 kg. nalga cortada en cubos
• 6 patitas de cerdo
• 100 gr. mondongo
• 100 gr. tripa gorda limpia
• 500 gr. panceta cruda
• 250 gr. panceta ahumada
• 150 gr. chorizo colorado
• 250 gr. chorizo criollo
• 200 gr. cuerito de cerdo
• 2 kg. zapallo
• 1kg cebolla
• 100 gr. cebolla de verdeo
• 200 gr. apio picado
• 5 dientes de ajo picados
• 50 gr. pimentón dulce o ahumado
• 15 gr. pimentón picante o ají molido
• 30 gr. de pimienta molida
• Sal a gusto
  
  

Instrucciones para cocinar

1. Los porotos y el maíz deben estar en remojo toda una noche para que se hidraten adecuadamente. Reservarlos. En tanto, para comenzar en una cacerola hervir la tripa gorda y el mondongo hasta que queden blandos (30 minutos aproximadamente).

2. En una olla aparte, repetir el proceso de hervido con el cuero de chancho y las patitas. Una vez completado, dejamos enfriar y cortamos todo de la siguiente manera y luego reservamos:

• La tripa gorda en tiritas
• El cuero en cuadrados de 3 cm.
• Mondongo en tiras finas
• Patitas en dos o tres partes (retirar las pezuñas)

3. Cortar las costillas de cerdo en trozos grandes; la nalga en cubos y reservar y la panceta en tiras cortas y finas.

4. ¡Momento de elegir una olla grande para el locro! En esta disponer los porotos, maíz escurrid y resto de los ingredientes. En este paso evitamos poner la panceta, los chorizos, el zapallo y los otros cortes de carne. Cubrimos todo con agua (cinco dedos por encima) y cocinamos a fuego fuerte.

5. Cuando la preparación rompa hervor, moderar el fuego. Ahora sí si incorporamos la panceta fileteada, los chorizos criollos y colorados, el zapallo cortado en cubos. Mezclar de vez en cuando para evitar que los ingredientes se peguen.

Poco a poco el zapallo se irá deshaciendo para otorgar el color característico de la preparación. Si el caldo se consume demasiado rápido se puede hidratar con más agua.

6. Pasada 1:30 hs de cocción agregar la tripa, el mondongo, cuerito, patitas y panceta. Al tiempo, retirar los chorizos (para cortarlos en rodajas muy finas). Volver los ingredientes a la olla y cocinar unos minutos más.

Salsa roja para acompañar

Pelar las cebollas y picarlas finamente junto al apio. Después rehogarlas en una cacerola con 2 cucharadas de aceite. Enfriar a las cebollas y el apio ya rehogadas en un recipiente con aceite girasol, pimiento dulce, el pimentón picante y ají picante (opcional).

Picar finamente la cebolla de verdeo y los 5 dientes de ajo. Verter la mitad de la salsita roja preparada en el locro y mezclar.

Mirá como se preparar locro criollo:

https://www.youtube.com/watch?v=dbL3_T0zcEY 

Tamales: Comida de época patria

Rica, contundente y con un sabor riquísimo. Así son los tamales tucumanos, una receta de cocina propia de la gastronomía argentina.

Nacida en el corazón de la Argentina, esta receta fácil se ha transformado en un plato tradicional durante las fechas patrias.

A medida que se acerca la semana de la Independencia, es un clásico que cada tucumano y argentino en general, saboree este plato de tamales tucumanos.

Esta receta rápida es muy sencilla de hacer y se puede disfrutar tanto en locales gastronómicos, como en la comodidad del hogar.

Este típico plato de la cocina argentina es por demás muy nutritivo destacándose por su aporte de proteínas, vitaminas A y C, betacarotenos y fibra. También es muy importante su aporte de potasio hierro y magnesio. Ideal para disfrutar en familia.

Vamos a la receta de cocina paso a paso.

Ingredientes:

-400 gr. de harina de maíz

-½ taza chica de Aceite Puro de Girasol Natura

-300 gr. zapallo

-1 cebolla grande

-200 gr. de cebolla de verdeo

-600 gr. de carne picada

-1 cda. de extracto de tomates

-1 cdta. de ají molido

-1 cdta. de pimentón

-2 cdas. de aceitunas picadas

-3 cdas. de pasas de uva

-3 huevos duros hojas de chala, cantidad necesaria

-Sal y pimienta a gusto

Preparación:

1.   En una cacerola agua suficiente para hervir la carne. Saborizamos con 1/4 de pimiento rojo y verde, 1/2 cebolla blanca, orégano, romero, sal y pimienta. (Podemos usar mix de especias que tengamos en casa). La idea es que la carne salga con un rico sabor.

2.   Troceamos la carne y la ponemos a hervir unos 45 minutos aproximadamente (dependiendo el tipo de carne que usemos). Retirar la carne cocida y reservar al caldo.

3.   En el mismo caldo que hicimos la carne, herviremos el zapallo troceado. Retirarlo, escurrir bien y realizar el puré, agregamos una cucharada de grasa bovina, mezclamos y dejamos enfriar. Agregamos en forma de lluvia y de a poco la harina de maíz, mezclamos con cuchara o a mano sin dejar que se formen grumos. Condimentamos con sal, pimienta y comino.

4.   En una cacerola calentamos agua y sumergimos las hojas de choclo para ablandarlas. Mantenemos siempre sumergidas durante el armado.

 

5.   Picamos la cebolla, el pimiento y los diente de ajo en cuadrados chiquitos, rehogamos con grasa bovina en un sartén. Picamos la carne también en cuadrados chiquitos (como para empanadas) y agregamos al sartén para saltear con la cebolla, el morrón y el ajo. Al final, antes de retirar del fuego, agregamos el verdeo picado. Condimentamos con sal, pimineta, comino y ají molido. Retiramos del fuego y dejamos enfriar para que la grasa endurezca la pasta.

6.   Armamos superponiendo 2 hojas de choclo enfrentadas por el lado más ancho. Colocamos 2 cdas. de pasta de maíz como base aplastando, luego 1 cda. de relleno, un poco de huevo duro picado y tapamos con otra cda. de pasta de maíz sin dejar que salga la carne y el huevo por los costados. Cerramos las hojas de choclo, primero los laterales procurando que se junten, luego doblamos los extremos también juntándolos y ajustamos con el hilo piolín para que quede firme el armado (como si fuera un regalito)

7.   En el mismo caldo que hervimos la carne y el zapallo, herviremos los tamales unos 45 minutos. Retiramos y listo para guardar en heladera o freezar hasta el momento de comerlos. Para comerlos debemos calentarlos no más de 15 minutos en agua hirviendo con sal.

Mirá como se preparan los tamales tucumanos:

https://www.youtube.com/watch?v=r9Rg8aRYsuI&feature=emb_title

¿Cómo preparar la humita tucumana?

La humita es una de las comidas tradicionales más exquisitas y delicadas al paladar, del Perú, Bolivia, Chile, Ecuador y típica de nuestro Noroeste argentino. Es una comida con caracteres muy originarios, porque se prepara a base de choclo y zapallo criollo, pimiento o morrón, aunque también lleva cebolla y queso fresco.

La costumbre de comer humita a base de choclos criollos depende de la temporada o estación de las cosechas del maíz en nuestro noroeste, de enero a mayo. Luego se corta la producción hasta octubre, en que comienzan a bajar los choclos desde Jujuy hacia el sur, porque es allá donde se realizan las primeras cosechas.

Así se consiguen los choclos criollos o blancos recién cosechados, y se consiguen baratos por bolsa, pero ya después se deben hacer con choclo híbrido comprado en los supermercados, que cuestan más caros, y se venden por unidad. Del criollo resulta una humita espesa, y hay que echarle un poco de agua o leche. En cambio del híbrido, amarillo, es más dulce y se forma una humita más aguachenta, de modo que no haría falta echarle agua.

Pero hoy en Buenos Aires se puede comer todo el año una humita en chala hecha en cantidades industriales, pero de calidad aceptable, a pesar de que distan mucho de las caseras del Noroeste.

La Humita en Olla se come en plato sopero como un guiso, y la humita en Chala es la misma, pero se la prepara más espesa para envolverla en chalas verdes.

No hay que confundirlas con los Tamales, cuyo relleno es de maíz molido y carne, envueltos en chalas amarillas, porque han sido secadas al sol. Ésta es una gran diferencia, porque las chalas verdes le dan sabor al relleno de las humitas, en cambio las chalas secas no influyen en el sabor de los tamales. Se las suele comer saladas, o dulces con azúcar.

Las chalas se colocan en cruz y se cierran y se atan con una tirita de chala. En Tucumán son de forma rectangular, y en Salta y Jujuy se hacen redondas y más chiquitas. Luego se las calienta en una olla tapada, con un poco de agua hirviendo. Y para que el agua no les quite el sabor, se le echa un poco de sal, y además en el fondo de la olla se colocan los marlos o unas chalas verdes.

Ingredientes:

·         10 Choclos blancos frescos

·         1/2 Pimiento rojo (morrón)

·         1/2 Pimiento amarillo (morrón)

·         1 cebolla

·         2 tomates

·         1/4 de ajo

·         250 g de queso cremoso

·         100 g de queso mozzarella

·         100 g de queso parmesano

·         25 g de manteca 1 cdita de azúcar

·         2 cdas de aceite de oliva

·         c/n sal

·         c/n pimienta

·         c/n pimentón

·         c/n tomillo y orégano frescos

·         c/n cúrcuma (opcional)

·         c/n ají molido (opcional)

·         Opcional: Leche (si el choclo no está tierno)

Prepración:

1.   Se rallan los choclos cuidando de no llegar al marlo, es decir, a la base del choclo, que se llama el afrecho, porque si éste se ralla, es duro, cuesta masticarlo, y mucho más digerirlo.

2.   Luego se derrite la manteca en una olla con un poco de aceite (ideal de hierro de fundición) al fuego, y se fríe el morrón y la cebolla picados chiquitos.

3.   Se le agrega el choclo rallado, el cual se hierve con un poco de leche no más de 15 minutos. Se le puede echar un poco de leche o agua, y azúcar si la desea dulce en vez de salada.

4.   Se prepara aparte un puré de zapallo criollo o “plomo” (no el de “calabaza”, pero sí puede usarse el japonés), y se lo agrega al relleno en la olla. Revolver todo, con sal a gusto. Debe quedar líquido para comer como una sopa espesa en el caso de la humita a la olla. Si se lo quiere espesar para rellenar las chalas se puede echar un poco de almidón, o harina de maíz.

5.   Se le introduce a cada porción un trocito de queso criollo o fresco, en medio del guiso ya servido en el plato, o del relleno antes de cerrar la chala.

6.   Opcional: se echan las hojas frescas de albahaca picada dentro del relleno.

Consejo: no tape la olla si cocina la humita con choclos criollos frescos recientemente cosechados, porque el choclo se le puede “cortar”, y revuélvala seguido para que no se le pegue.

Debemos aclarar que en muchas partes del centro y sur de nuestro país se ha extendido la costumbre de llamar empanadas de humita a las de choclo con salsa blanca, o choclo cremoso y cebolla, pero eso no es humita. Para que fueran literalmente de humita, deberían tener el mismo preparado que el de las humitas en chala.

La diferencia de forma de envolverlos determina el tamaño y cantidad de humita por porción. La forma circular de los salteños permite una porción de 100 grs, mientras que en Tucumán se envuelve de forma rectangular y no redondo debido que así se puede duplicar su tamaño. En vez de 100 gramos, llegan a 200 gramos. Y si las chalas son grandes se pueden hacer de 300 gramos.

Por último, se recomienda acompañar la humita tucumana con un vino tinto de la bodega originaria Los Amaichas, de Amaicha del Valle, sobre los Valles Calchaquíes del Tucumán, la primera bodega argentina producida por una cooperativa de aborígenes.

Mira la preparación de una cocinera tucumana:

https://www.youtube.com/watch?v=HiDCCA4MYHk&feature=emb_title