El 1° de mayo, 25 de
mayo o 9 de Julio son las fechas en la que uno sale por las calles y ve casas y
bares con un cartel en la puerta: “Hay locro”. Resulta que es un comida
arraigada en la tradición argentina y que en la épocas de frío es uno de los
deleites en la provincia de Tucumán. EL tradicional locro
criollo argentino es una de las recetas más
buscadas en Google Argentina durante la jornada.
Se trata de una suerte de guiso de origen
prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos que basaban gran
parte de su dieta en el maiz o los porotos y la papa. Se lo prepara según
multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el
procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas.
De acuerdo a la región se lo prepara con carne de
vacuno fresca o seca (charqui), vísceras como la tripa gorda o el chinchulín,
mondongo, embutidos y costillas o despojos de chancho (manos, patas, cola,
orejas y cuero, tocino, grasa de pella); las carnes se cuecen por separado y se
añaden luego al preparado de vegetales entre los que suele destacarse el
zapallo (especialmente el redondo de cáscara grisasea llamado por esto zapallo
plomo) que suele dar color amarillo al locro, y granos de choclo o porotos e
incluso granos de trigo (en Argentina se prefiere el locro con granos de choclo
y al locro basado en granos de maíz triturados se le llama frangollo),
vegetales que por el almodón presente en sus componentes hacen que el preparado
alcance la densidad de una crema.
Sustancioso y nutritivo es un plato típico del
invierno; se lo adereza de manera acorde, con una salsa picante preparada a
base de aceite, ají molido, pimentón y cebolla de verdeo, denominada
quiquirimichi.
La razón de la supervivencia del locro como
producto cultural reside en haber conservado su significado y función a través
del tiempo. Cubre la necesidad de alimento para muchos a bajo costo; permite
iniciar su preparación el día anterior; es paciente, no se pasa si la
concurrencia al convite es impuntual; puede espera adquiriendo una textura cremosa;
es caliente y substancioso para las conmemoraciones invernales; solidario con
los amigos siempre hay un plato más; y si sobra para el día siguiente, ¡mejora
su sabor!.
Ingredientes
- 1 kg. maíz blanco pisado o partido
- 1kg. porotos alubia
- 1 kg. tiras finas de costilla de cerdo
- 1 kg. nalga cortada en cubos
- 6 patitas de cerdo
- 100 gr. mondongo
- 100 gr. tripa gorda limpia
- 500 gr. panceta cruda
- 250 gr. panceta ahumada
- 150 gr. chorizo colorado
- 250 gr. chorizo criollo
- 200 gr. cuerito de cerdo
- 2 kg. zapallo
- 1kg cebolla
- 100 gr. cebolla de verdeo
- 200 gr. apio picado
- 5 dientes de ajo picados
- 50 gr. pimentón dulce o ahumado
- 15 gr. pimentón picante o ají molido
- 30 gr. de pimienta molida
- Sal a gusto
Instrucciones para cocinar
1. Los porotos y el maíz deben estar en remojo
toda una noche para que se hidraten adecuadamente. Reservarlos. En tanto, para
comenzar en una cacerola hervir la tripa gorda y el mondongo hasta que queden
blandos (30 minutos aproximadamente).
2. En una olla aparte, repetir el proceso de
hervido con el cuero de chancho y las patitas. Una vez completado, dejamos
enfriar y cortamos todo de la siguiente manera y luego reservamos:
- La tripa gorda en tiritas
- El cuero en cuadrados de 3 cm.
- Mondongo en tiras finas
- Patitas en dos o tres partes (retirar las pezuñas)
3. Cortar las costillas de cerdo en trozos
grandes; la nalga en cubos y reservar y la panceta en tiras cortas y
finas.
4. ¡Momento de elegir una olla grande para el
locro! En esta disponer los porotos, maíz escurrid y resto de los ingredientes.
En este paso evitamos poner la panceta, los chorizos, el zapallo y los
otros cortes de carne. Cubrimos todo con agua (cinco dedos por encima) y
cocinamos a fuego fuerte.
5. Cuando la preparación rompa hervor, moderar
el fuego. Ahora sí si incorporamos la panceta fileteada, los chorizos
criollos y colorados, el zapallo cortado en cubos. Mezclar de vez en cuando
para evitar que los ingredientes se peguen.
Poco a poco el zapallo se irá
deshaciendo para otorgar el color característico de la preparación. Si el caldo
se consume demasiado rápido se puede hidratar con más agua.
6. Pasada 1:30 hs de cocción agregar la tripa,
el mondongo, cuerito, patitas y panceta. Al tiempo, retirar los chorizos (para
cortarlos en rodajas muy finas). Volver los ingredientes a la olla y cocinar
unos minutos más.
Salsa roja para acompañar
Pelar las cebollas y picarlas
finamente junto al apio. Después rehogarlas en una cacerola con 2
cucharadas de aceite. Enfriar a las cebollas y el apio ya rehogadas en un
recipiente con aceite girasol, pimiento dulce, el pimentón picante y ají
picante (opcional).
Picar finamente la cebolla de verdeo
y los 5 dientes de ajo. Verter la mitad de la salsita roja preparada en el
locro y mezclar.
Mirá como se preparar locro criollo:
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